IMPORTANTE: Este post forma parte de una serie de cuatro entradas donde queremos dar a conocer las claves del proyecto de innovación Iberchain del que hemos sido participes. Como todo lo que hacemos, queremos que nuestro estilo de divulgación de proyectos sea cercano, accesible y, sobre todo, interesante y entretenido. Esperamos haberlo conseguido. Si queréis saber más de este proyecto, os recomendamos visitar su página web https://iberchain.es/
Qué tienen que ver, conservación de la raza y desarrollo social.
Es habitual que en muchos debates sobre la pureza racial el público en general se pregunte por qué es tan importante la conservación de razas que, desde una perspectiva puramente racional, son menos eficientes de producir y, en consecuencia, más caras para el consumidor final.
Más aún en productos que, una vez aterrizados en el plato del común de los mortales, tienen una diferenciación organoléptica y de sabor que no es fácil de determinar. Ya sea vacuno o cerdo, los resultados de catas ciegas en donde la cuestión a determinar es la raza del animal, son ciertamente descorazonadores para cualquier purista.
Sin embargo, cuando hablamos de pureza racial, estamos también haciendo mención a otros factores troncales en el desarrollo social y medioambiental de nuestro territorio nacional: Biodiversidad y mantenimiento del entorno rural.
El coste de oportunidad y la biodiversidad:
Después de lo acaecido durante los últimos meses, esta reflexión es quizás de las más importante. Los seres humanos nos enfrentamos a un dilema constante sobre el coste de oportunidad de la extinción de cualquier raza o especie. Una pregunta tan secilla cómo ¿Será la genética de ese animal la que contenga la respuesta ante una posible enfermedad?.
Es curioso como en estos tiempos hemos avanzado tanto en nuestro conocimiento sobre las zoonosis a raiz del sarscov 2. Una infección de origen vírico iniciaría en animales que ha sido transmitida a los seres humanos. La realidad de estos virus es que su existencia es un hecho y el número de variantes y modalidades es prácticamente imposible de determinar. En la mayor parte de los casos no somos conscientes de ello ya que sus efectos o no llegan a transmitirse o bien son leves en su contagio. Sin embargo, esa suerte de “ruleta rusa” siempre está girando y, por extensión, siempre será necesario seguir investigando las respuestas inmunológicas de los animales ante ellos para determinar los patrones de comportamiento y mutación de los virus.
De ahí, que el concepto de biodiversidad sea tan importante, ya que a mayor número de razas y especies conservadas, mayores posibilidades de análisis y avance científico. Nadie de nosotros puede afirmar que la próxima vacuna provenga del estudio del cerdo ibérico puro, pero al mismo tiempo tampoco ninguno de nosotros puede afirmar que no lo esté. Ante este dilema la única respuesta razonable sigue siendo la conservación.
El mundo rural, no sólo para ir al pueblo y tener el bar abierto.
Otra de las cosas que no son muy conocidas entre los consumidores es las necesidades de manejo de los animales en función de su raza. Es más, muy poca gente sabría explicar bien que es el “manejo” animal.
La idea fuerza es sencilla, cada raza tiene unas necesidades de movimiento, así como unas pautas de reproducción y alimentación específicas que favorecen su correcto desarrollo y, en consecuencia, su supervivencia.
Dentro del gran abanico de razas porcinas el ibérico puro y sus estirpes, tienen una particularidad bastante relevante denominada “rusticidad”. Son cerdos cuya adaptación a lo largo de la historia se ha realizado en régimen de extensivo; están acostumbrados a unas cotas de libertad bastante elevadas.
Lógicamente, esto ha ido afectando a la configuración de las explotaciones (granjas), tanto en ubicación como en el diseño de los espacios. Concretamente, en el sector del ibérico puro muchas de ellas están ubicadas en las zonas de la dehesa y de las sierras de Huelva y Sevilla. Enclavadas en entornos de alto valor biológico, estas explotaciones no sólo se dedican a la cría del cerdo, sino que por extensión cumplen una labor fundamental de cuidado del entorno rural.
Poda de las encinas, control de pastos invasivos, mantenimiento de los cortafuegos y caminos… son muchas las acciones que se deben desarrollar para que los cerdos ibéricos puros puedan disfrutar del hábitat natural en el que llevan siglos desarrollándose.
Como es de esperar, muchas de estas tareas implican la participación de especialistas en gestión forestal, construcción, análisis medioambiental… creando una red de servicios alrededor de los núcleos de producción que facilitan el anclaje poblacional y el dinamismo de las economías rurales de cercanía; desde el bar de menú del día, pasando por farmacias, almacenes de suministro, talleres de reparación.
En otras palabras, los ganaderos de ibérico puro actúan como una suerte de “guardeses” de la dehesa y de las economías locales que, en combinación con otros tipos de ganadería, han conseguido preservar uno de los pulmones más relevantes de la península ibérica.
Porque cuando consumimos productos de razas puras, no sólo es su carne lo que cuenta, sino todo el trabajo y las externalidades positivas que genera.
Proyectos como Iberchain son clave para introducir nuevas herramientas tecnológicas que permitan preservar la esencia de la ganadería tradicional del ibérico y, por extensión, los beneficios en biodiversidad y sostenimiento del patrimonio rural para que todos, incluso los que no “han pisado el campo nunca, podamos seguir disfrutando de un país más verde y sostenible.
Sobre Iberchain:
El Grupo Operativo IBERCHAIN está liderado por la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), como agente de máxima representación de ganaderos de cerdo Ibérico. Además, el Grupo Operativo cuenta con una de las mayores cooperativas de cerdo Ibérico (IBERCOM) y, además, con tres de las más importantes industrias jamoneras del sector del porcino Ibérico representantes de 3 DDOOPP de cerdo Ibérico como Señorío de Montanera S.L. (Badajoz), COVAP (Córdoba) y Sánchez Romero Carvajal S.A. (Huelva). Para el desarrollo del proyecto, las empresas del sector primario cuentan con dos socios tecnológicos, Cedesa Digital S.L y Coveless, S.L., que desarrollaran la plataforma y los automatismos. Asimismo, el grupo cuenta con el apoyo y colaboración del Centro de I+D en Cerdo Ibérico (INIA), el grupo de investigación “Ingeniería de Sistemas de Producción Agro-ganaderos” de la Universidad de Córdoba e Imasde Agroalimentaria, S.L., que participa como coordinador técnico del proyecto. Este proyecto cuenta con los apoyos de la Asociación Europea de la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícola (AEI-AGRI) y la financiación en el marco del Programa Nacional del Desarrollo Rural 2014-2020 por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
